Минздрав создал сыроварам Ставрополья трамплин для двукратного роста

Не хватает российского сыра

Объемы продаж сыра в России свидетельствуют о том, что среднестатистический россиянин недополучает годовую норму сыра. По итогам прошлого года, в России продано порядка 940 тысяч тонн сыра и сырных продуктов. Обороты отрасли в прошлом году составили 258 миллиардов рублей, по информации издания «Бизнес-Вектор».

Сами производители оценивают уровень насыщения внутрироссийского рынка на отметке более 1 миллиона тонн сыра в год. Недостаток продукции специалисты объясняют нехваткой сырья.

«Часть развития производства сыров сдерживается за счет недостатка сырья. Сегодня производим примерно около 30 миллионов тонн молока, а нужно 47 миллионов тонн молока. Поэтому еще 17 миллионов тонн нужно нарастить», — считает председатель комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России Петр Чекмарев.

Рынок приспосабливается к таким условиям. Значительную часть продаж занимают не сами сыры, а сырные продукты, с использованием растительных масел — их доля в прошлом году составила свыше 21% (199 тысяч тонн).

Немалую часть спроса закрывает импортная продукция. В прошлом году в России было продано 249 тысяч тонн импортных сыров.

Половина от нормы

Жителей Ставропольского края местные производители пока не способны полностью обеспечить сыром. При населении 2,8 миллиона человек Ставрополье производит 13,5 тысячи тонн сыра, сырных продуктов и творога (по данным за 2019 год). На человека в среднем приходится около 4,8 килограммов.

Но в данных статистики возможны неточности. В послании губернатора с отчетом по промышленному производству за 2019 год указано, что объем выпуска сыра в крае вырос в 2 раза. На самом деле меньше, на 75%.

Объемы выпуска сыра на Ставрополье растут каждый год. С 2015 года общий прирост составил порядка 60%. Еще пять лет назад край выпускал 4,7 тысячи тонн сыров и сырных продуктов ежегодно. К концу 2018 года объемы выработки сыров в регионе составляли уже 7,7 тысячи тонн. По итогам прошлого года, объемы производства сыра, сырных продуктов и еще творога — 13,5 тысячи тонн.

Ежегодный прирост производства жирных сыров колеблется от 3% до 4%. Но цены на эту продукцию растут значительно быстрее — до 9% в год. Сыр входит в число самых быстро дорожающих продуктов на Ставрополье. Стремительнее подорожание только мяса и сахара.

Большинство терпит убытки

В Ставропольском крае меньше десятка крупных сыроварен. Хотя, судя по налоговым отчетам предприятий, такое производство прибыльно в Ставропольском крае. Доходы промышленных сыроварен растут из года в год. С 2016 года задекларированная выручка 7 предприятий выросла в 1,5 раза. По итогам 2019 года, компании задекларировали чистую прибыль на сумму свыше 160 миллионов рублей.

Но это средняя цифра, большинство производителей терпит убытки. Стабильно прибыльными из года в год остаются только два крупнейших в регионе производителя: ОАО «Сыродел» и ООО «Чизберри».

Абсолютным лидером рынка стал «Сыродел», который активно сотрудничает с местными властями и участвует в тендерах. Государственные подряды приносят компании 1-2 миллиона в год. Относительно небольшая сумма, учитывая чистую годовую прибыль предприятия свыше 150 миллионов рублей.

Нужен уникальный продукт

В конкуренции с крупными промышленниками оставаться на плаву помогает только уникальное предложение.

Подтверждение тому небольшая сыроварня при храме Святого благоверного Великого Князя Дмитрия Донского в Ставрополе. К запуску производства готовились с прошлого года — налаживали оборудование, проводили тестирование продукции среди прихожан. На продажу сыр поступил только пару месяцев назад, но спрос оказался настолько высоким, что всем желающим приходского сыра уже не хватает.

«Мы не можем дать тот объем, который хотят люди. Спрос на натуральный сыр гораздо больше, чем мы можем в своей маленькой сыроварне сделать», — рассказал настоятель храма Антоний Скрынников, он же главный технолог производства.

Недавно он освоил технологию производства сыра «Монтерей Джек». Его начали варить больше 300 лет назад в Северной Америке монахи ордена Святого Франциска в Калифорнии. По традиции этот сыр приправляется перцем и песто. Сыр очень популярен в современной Мексике и Калифорнии.

Несмотря на снижение покупательской активности в период пандемии коронавируса, спрос на церковный сыр не снижается. Хотя ценник, по словам настоятеля, на порядок выше, чем в масс-маркетах.

«Что удивительно, спрос не снизился на фоне сегодняшней экономической ситуации. Цены на наш сыр на несколько позиций выше от массовых производителей, и тем не менее люди выбирают натуральное», — удивляется собеседник агентства.

Успех, по его мнению, объясняется нехваткой экологически чистой продукции на прилавках.

«Люди готовы платить больше, чем за сыр из сухого молока. Они понимают, что это дороже, но понимают, что это натуральное, и поэтому готовы покупать», — объясняет успех предприятия Скрынников.

Церковный приход оказался на удивление удачным местом для производства сыра — нашлось экологичное сырье, место для производства и целевая аудитория.

«Полностью весь производственный процесс мы контролируем — от лужайки до прилавка. У нас свое молоко — епархиальная ферма нам поставляет. Мы сами варим сыр, сами упаковываем, сами отвечаем за качество. Продукция без ГМО, без химии, поэтому спрос очень высокий, и нет мощности, чтобы его удовлетворить», — рассказал Скрынников.

Производство небольшое, в месяц здесь перерабатывают около 750 килограммов молока и получают 75 килограммов сыра. Но о больших объемах производства епархия пока и не задумывается.

«Одна из причин запуска производства была — поддержать храм, чтобы он смог сам себя содержать, зарплату сотрудникам храма платить и коммунальные услугу», — отметил собеседник агентства.

Основной причиной успеха предприятия он указывает работу на хорошо знакомую аудиторию.

«У нас совершенно четкая целевая аудитория — это люди, которые доверяют церкви, в большинстве своем это православные люди. Они берут у нас, потому что могут быть уверены, что это натуральный сыр. При всем желании мы не смогли бы стать массовым производством, потому что у нас узкая целевая аудитория. С другой стороны, мы знаем, что эта аудитория всегда будет», — отметил священник.