Россияне покупают все меньше хлеба. В начале 2010-х уровень потребления хлеба в России опустился ниже среднеевропейского показателя — 55 килограммов на человека в год, по сведениям издания «Бизнес вектор».
В Ставропольском крае потребление хлеба тоже снизилось за последние 15 лет, по данным Северо-Кавказстата. Если в 2000 году ставропольчане тратили на хлеб почти 8% семейного бюджета, то статистика за 2016 год снизилась до 5%.
Однако урожаи пшеницы постоянно растут. В последние несколько лет рекорды обновлялись практически каждый год. Спад по разным причинам наблюдается только в текущем году. На Ставрополье власти связывают кризис с засухой, ростом стоимости горюче-смазочных материалов и недостатком удобрений.
Тем не менее, обороты рынка хлеба в России, по данным Торгово-промышленной палаты РФ, в прошлом году превысили 715 миллиардов рублей. Крупных заводов по стране около 340, но существует еще целая армия (около 12 тысяч) средних и мелких пекарен.
Ставропольские пекарни зарабатывают порядка 300 миллионов рублей в год, по данным СПАРК-Интерфакс за 2017 год. Годом ранее прибыль ставропольских производителей хлеба не превысила 200 миллионов рублей, хотя еще в 2015 году объем прибыли в этой нише составил 280 миллионов рублей.
Хлеб скоропортящийся продукт, поэтому дальше чем за 200 километров пекарни свою продукцию, как правило, не доставляют, и сетевым магазинам приходится сотрудничать с местными производителями. Однако прибыльность для сетевиков на первом месте, поэтому наценка, даже по официальным данным мониторинга УФАС, может колебаться от 30% до 70%.
Злоупотребление маржой встречаются даже в относительно регулируемом сегменте так называемого социального хлеба. Наценка на «социальную булку», по словам зампреда правительства Николая Великданя, не должна превышать 12%. Но и в этом сегменте наценка, по данным УФАС, превышает допустимые пределы. Только в августе «социальную булку» в розницу на Ставрополье продавали в среднем на 27% дороже закупочных цен.
Наценка может быть существенно ниже в розничных сетях, принадлежащих пекарням. Однако содержание сети для мелких пекарен невыгодно. Инвестиции окупаются в течение 2-3 лет, как свидетельствуют участники рынка. Поэтому только 15% пекарен держат собственную розничную сеть, по данным ТПП РФ.
Несмотря на крупные обороты и стойкую зависимость потребителей от хлеба, цены здесь никак не регулируются. Цены на хлеб формально отслеживает федеральная антимонопольная служба. Но это мониторинг на всякий случай, потому что влиять на производителей УФАС не может.
«Это мониторинг в качестве превентивной меры, ограждающей для тех же самых производителей и торговых сетей, чтобы видели, что мониторинг в любом случае ведется, цены отслеживаются, чтобы не было попыток необоснованного повышения цен», — пояснил замначальника УФАС России по Ставропольскому краю Дмитрий Сапунов.
В отсутствии контроля цены на муку и хлеб часто колеблются в зависимости от сезона. Несмотря на то, что зерно прошлой зимой дешевело, цены на муку и хлеб наоборот поднимались. Например, в прошлом году цены на муку 1 сорта увеличились сразу на 23%, но к августу текущего года снизились только на 13%.
«Сейчас как такового регулирования цен нет, поэтому наценки будь то производителя, будь то торговой сети — они могут самостоятельно устанавливать. Рынок диктует конечную стоимость», — считает Сапунов.