Один из проектов связан с технологией производства функционального полуфабриката из тыквы и выпуском пастильных батончиков на его основе.
Уникальный рецепт тыквенной пастилы, созданный специалистами Северо-Кавказского федерального университета, а также особая производственная технология позволяют сохранить в продукте высокое содержание пищевых волокон, пектинов и витаминов, в том числе антиоксидантов.
Полезная и вкусная пастила с повышенным содержанием белка производится из мякоти штирийской голосеменной тыквы и не имеет аналогов на российском рынке спортивного питания.
По словам ректора СКФУ Дмитрия Беспалова, ученые вуза в своей деятельности ориентируются на запросы производственных предприятий, постоянно работая над созданием новых продуктов, а также над повышением качества их состава и безопасности. Созданные с применением биотехнологий рецепты позволяют улучшать функциональные свойства продуктов для здорового питания и расширять их ассортимент.
Такие продукты из штирийской голосеменной тыквы, как масло и семечки, в большом количестве содержат витамин Е, цинк, железо, магний, калий и другие полезные вещества. Кроме того, они являются источником легкоусвояемого растительного белка, аминокислот и клетчатки. При этом в научной литературе не было найдено описания технологий переработки и дальнейшего использования самой мякоти тыквы.
Ученые СКФУ предложили использовать штирийскую голосеменную тыкву для производства спортивного питания. Сначала были произведены исследования химического состава, затем определены технологические и функциональные характеристики продукта. В итоге научный коллектив разработал уникальную технологию производства полуфабриката из тыквенной мякоти и рецептуру полезных пастильных батончиков, которые и стали конечным продуктом. Исследования физико-химической и биологической ценности проводились на базе кафедры технологии продуктов питания и товароведения СКФУ.
Для того чтобы добиться оптимального содержания белка, в рецепт добавили изолят сывороточного белка. Пастила обладает повышенным содержанием углеводов и пониженным количеством жиров.
По словам автора проекта, магистранта кафедры технологии продуктов питания и товароведения СКФУ Екатерины Грушиной, кроме сбалансированного состава, в число преимуществ выпускаемой продукции входит ее низкая себестоимость. Для пастильных батончиков используют мякоть штирийской голосеменной тыквы, которая считается вторсырьем при производстве семечек и масла из них. Продукт может стать региональным гастрономическим брендом, что станет очередным шагом в импортозамещении на рынке спортпита.
Батончики из тыквенной пастилы вполне способны заменить известные всем протеиновые батончики. Рецептура продукта позволяет разнообразить вкусы готового изделия путем добавления яблок, сиропа, пряностей, апельсиновой мякоти и других ингредиентов.
Проект СКФУ вышел в финал регионального конкурса «УМНИК». Авторы также представили разработку на заключительном этапе конкурса студенческих стартапов. В будущем эксперты планируют получить патент на изобретение.