«Хуже в четыре раза». Как рестораны Ставрополья готовятся к корпоративам в пандемию

«Никаких ограничений нет»

В ожидании сезона корпоративов рестораны делают вид, что кризис не скажется на празднике. Ограничения изменят работу только обслуживающего персонала, от гостей никаких мер предосторожности требовать не будут.

«Касательно гостей — никаких ограничений нет. У нас везде установлены дезинфекторы воздуха, персонал работает в масках», — рассказали корреспонденту в одном из крупных ресторанов Ставрополя.

Шоу-программа здесь уже разработана — гостям предлагают «новый год в испанском стиле» с участием кавер-группы, танцами и выступлением иллюзионистов.

С компании, которая планирует провести праздник в ресторане, попросят 10% от стоимости бронирования. Но в случае ужесточения ограничительных мер в связи с пандемией деньги обещают вернуть.

Но не все предприниматели так легкомысленны. В основном бизнесмены осознают риск и по возможности заранее отказываются участвовать в этом непростом сезоне.

«Многие банально ждут, что будет дальше. Летом еще картина была совсем другая. Например, летом я не знал ни одного человека, который заболел бы коронавирусом, а сейчас у меня многие болеют. Поэтому я как предприниматель отказываюсь принимать заявки. Мы рекламу сняли уже 10 месяцев назад по мероприятиям», — рассказал NewsTracker собственник гостиницы в Ессентуках.

«Люди не смогут»

Главная особенность нынешнего сезона — предприниматели готовятся к празднику, до конца еще не понимая, каких ограничений ждать. Но даже несмотря на сокращенный график (до 23 часов), рестораторы все еще рассчитывают провести полноценный праздник.

«Если нас начнут прижимать в плане проверки, активизируются проверяющие организации, это конечно создаст сложности в плане настроения, в плане настроя. Неизвестно, как можно планировать банкет на 25 декабря, если неизвестно, будет ли объявлен карантин. Мы должны взять задаток у клиентов и спланировать какую-то шоу-программу. Также раздать задатки развлекающему персоналу (певицам, танцорам, музыкантам). Это все упирается в деньги», — отметил владелец ресторанов в Ессентуках Александр Симонов.

Поток клиентов за время пандемии, по оценкам ресторатора, снизился на 30%. От полного падения спроса заведения на КМВ отделяют курортники, отдыхающие в санаториях.

«Хотелось бы прогнозировать хорошую работу, что мы и делаем как оптимисты, но 100% никто не может гарантировать. Но мы планируем, естественно, вводить программы. Потому что люди все равно не смогут до конца досиживать у себя в домах. Все равно какие-то люди будут выходить, получать удовольствие. Как видите, санатории продолжают работать (некоторые даже битком в Ессентуках). Мы как сфера развлечений надеемся и на них. Они 30% наших гостей», — отметил Симонов.

«В 15 раз меньше выручки»

Рестораторов включили в перечень отраслей, наиболее пострадавших от ограничений пандемии. Но сами предприниматели не заметили поддержки.

«Государство вообще никак не помогло, потому что есть куча вариантов съехать с темы. Что они и делали. Вообще, мы привыкли надеяться на себя с девяностых годов. Потому что, как показывает практика, никому ты не нужен. В целом, у нас в государстве нет такого понимания как экономические прогнозы и помощь предпринимателям», — рассказывает предприниматель Александр Симонов.

Он держит два известных заведения в Ессентуках и на фоне пандемии собирался избавиться от бизнеса. Количество посетителей, по его оценке, в последние месяцы снизилось на 30%. Заведения остаются на плаву только в случае вливания денег из других источников. На плаву остаются либо статусные заведения, либо заведения, которыми владеют бизнесмены с другими источниками дохода.

Заведения с именем, работающие много лет, закладывают, по его словам, наценку на свои услуги около 200%. Чтобы поддерживать поток клиентов, они могут себе позволить возросшие расходы во время простоя.

Симонов признается, чтобы не закрывать рестораны, пришлось продавать недвижимость.

«За первые три месяца мы ушли по прибыли на 4-5 месяцев назад. Мы недозаработали прибыль и даже мне пришлось продать, чтобы выплатить долги и обязательства по зарплатам, по аренде, по коммунальным. Я лично за 2,5 миллиона рублей продал таун-хаус, который мне обошелся в 3,5 миллиона рублей, чтобы покрыть долги и чтобы моим сотрудникам было что кушать, потому что они слезно умоляли меня не закрываться», — рассказал предприниматель.

Вложенные миллионы удалось восполнить только к ноябрю. Его рестораны перешли на доставку еды. Однако выручка сократилась в 15 раз, и в ближайшем будущем ситуация вряд ли заметно улучшится.

«Рынок ресторанов и кафе настолько просел, что дела сейчас хуже, чем в прошлом году раза в четыре», — отметил Симонов.

Что с ценами?

Вопрос цен, по его словам, до сих пор остается открытым. С одной стороны, предприниматели теряют прибыль из-за снижения спроса. С другой стороны, растущие цены могут отпугнуть последних клиентов. Поэтому пока цены не растут.

«Мы до сих пор перевариваем, как нам поднимать цены, потому что и так людей нет. А если поднимешь цены, то и те, которые ходили, перестанут ходить. Естественно, мы берем удар на себя. На данный момент мы в замешательстве. Мы не торопимся поднимать цены, потому что понимаем, что потеряем последних гостей. Наши цены не выросли. У нас есть два варианта сэкономить – либо сделать маленькие порции, либо вырасти в цене», — рассказал собеседник агентства.

Но издержки рестораторов росли и до пандемии. Еще 4 года назад прибыль рестораторов составляла 50% от выручки, сейчас, по отзывам самих предпринимателей, прибыль сократилась до 25%. Поэтому с пандемией справляются в основном крупные статусные заведения — они еще могут позволить себе сокращение сверхприбыли.

«На матерых заведениях это не сказывается. Там давным-давно закладка 200%, средняя маржинальность 30-35%. И с каждым годом она уменьшается», — отметил Симонов.

Выправить ситуацию, по его мнению, поможет система онлайн-заказов на доставку еды из ресторанов. Однако в онлайне бизнесмены осваиваются с трудом. В Ессентуках из более чем сотни заведений только два начали принимать заказы в интернете, отметил собеседник агентства.