Воскрешение ресторанов: почему практика Италии не сработала на Ставрополье?

Неделю назад губернатор Ставропольского края разрешил открыть летние площадки кафе и ресторанов, естественно при условии соблюдения всех требований эпидемиологической безопасности. Но запуск общепита прошел не так гладко, как многим бы хотелось.

Процент за обработку от COVID

В начале недели в социальных сетях стали появляться фотографии чеков из некоторых заведений КМВ с интересной графой «+7% за обработку от COVID». Гостей ресторана возмутило то, что дезинфекция проводится за их счет.

«Если открылись, начали работать, значит могут себе позволить и дезинфекцию делать. Почему мы должны это оплачивать? Тем более без предупреждения, просто по факту. Еще не понятно, почему берут процент. Что сумма зависит от количества грязной посуды? Я бы еще понял, если бы брали фиксированную стоимость или как чаевые — по желанию», — посетовал один из гостей ресторана.

NewsTracker удалось связаться с директором ресторана «Tesla» в Пятигорске и кафе «Огонек» в Кисловодске, чеки из которых попали в распоряжение NewsTracker, Владимиром Клименковым.

«На момент открытия мы четко понимали, какие меры нам придется соблюсти, и с 1-го же дня в наших чеках появилась такая надбавка, которая называлась „+7% за дезинфекцию от COVID“. Это опыт наших итальянских коллег, которые на законодательном уровне согласовали +15% к счету, как компенсация за месяцы простоя ресторанной индустрии. Но мы так не рискнули, потому что все это находится на грани закона, вопрос о навязывании услуги, мы понимаем ответственность. Мы сделали 7%, в надежде, что наши гости войдут в положение», — рассказал Владимир.

В Управлении Роспотребнадзора по Ставропольскому краю подтвердили, что это действительно является навязыванием дополнительных услуг, не связанных с основной услугой, и нарушает «Закон о защите прав потребителей». За подобные нарушения может наступить административная ответственность.

«После трех дней работы по такой системе заведения собрали большое количество негативных отзывов, после их жалоб в администрацию и Управление Роспотребнадзора мы сняли эти надбавки и остались один на один с этой ситуацией», — отметил директор ресторанов.

От гостей больше вопросов, чем от проверяющих органов

К слову, и до постановления губернатора некоторые заведения работали подпольно. Условия были разные, кто-то пускал только небольшие компании до 4-х человек, другие же проводили целые банкеты на сотни посетителей.

Но сейчас, когда работать можно официально, общепиту приходится соответствовать нормам. В целом, большинство требований, которые приходится выполнять, были прописаны в СанПине и до пандемии коронавируса, но, как рассказал Клименков, в ресторанной сфере ходили слухи о суровых проверках на соответствие требованиям.

Но новые пункты он все же выделил, среди них рециркулятор воздуха на входе, перчатки и маска, а лучше щиток у сотрудников, дезинфекция стола после каждого гостя, особая дезинфекция посуды, дистанция между столами, ламинированное меню. Также придется убрать все украшения и цветы и менять все салфетки после каждого гостя. Что в целом вполне выполнимо.

Несмотря на это, во многих заведениях общепита сотрудники перестали носить маски и перчатки, а руководство закрывает на это глаза. Для небольших кафе — это вопрос денег, для крупных ресторанов — вопрос имиджа. Так как официант в маске, из-под которой течет пот, с вероятностью почти в 100% оставит негативное впечатление от заведения. И по мнению рестораторов, гость, увидевший такое, больше в ресторан не придет. Тем более, что проверки сейчас практически не проводятся.

«Контроль отсутствует, проверяющие органы не приходят с проверками. Мы не слышали, чтобы к кому-то пришли проверить наличие чего-либо. Да, должны контролировать жестче, но сегодня гость задает больше вопросов, чем любой проверяющий» — рассказали в одном из кафе Ставрополя.

С перчатками тоже отдельная история, как рассказали NewsTracker люди, связанные с ресторанным бизнесом, контролирующие органы уже не раз меняли свою позицию насчет перчаток. Сначала это было обязательно, потом они решили, что перчатки только ухудшают ситуацию и являются серьезным сборников микробов.

Сколько стоят новые нормы?

Но есть рестораны, которые стараются соответствовать всем рекомендациям Роспотребнадзора. Сколько же стоит перестройка работы ресторана на новые нормативы?

Директор заведений «Tesla» и «Огонек» Владимир Клименков рассказал, что, например, пятилитровая канистра дезинфекционного средства, которое проходит по всем нормам с документами, стоит в среднем 3-4 тысячи рублей. Такого объема хватает на 2 недели дезинфекции всех поверхностей, рук персонала и гостей.

«Это небольшие затраты. Так же, как и другие расходники. Щитки стоят в районе 200 рублей, маски, перчатки и того дешевле. Даже с учетом штата порядка 50 человек — для ресторана это небольшие деньги. Проблемы начались, когда температура поднялась до 30 градусов жары. Сотрудники начали жаловаться на невозможность работать», — отметил Владимир.

По его словам, в его ресторанах замеры температуры внутри коллектива выполняются регулярно и всеми с занесением показателей в журнал. А вот термометрия посетителей, которая тоже прописана в рекомендациях, обернулась очередным негативом.

«Несмотря на то, что градусники у нас бесконтактные, всего 2% гостей нормально воспринимают измерение температуры. Остальные возмущаются, что мы им не доверяем. Перегородки в последнем постановлении отменили. Хотя мы уже успели все просчитать и оценить, заказать не успели. Мы и до этого работали по ХАССПУ и уже 5 лет работали, поэтому никто не удивился», — пояснил собеседник.

Это английская аббревиатура, Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критических контрольных точек, обозначающая систему контроля над качеством пищевой продукции. С начала 2015 года предприятия индустрии питания обязуются соответствовать принципам ХАССП на каждом этапе своей деятельности. Органы Роспотребнадзора вправе осуществлять внеплановые проверки заведений.

«Чтобы полностью соответствовать нормам, мы купили рециркуляторы воздуха, посудомойки у нас уже были специальные, которые моют посуду не обычными моющими средствами, а дезинфицирующими через миникомпьютер, все эти нормы мы уже соблюдали», — рассказал Владимир.

Стоит ли ждать роста цен?

Несмотря на то, что для ресторанов расходы на выполнение рекомендаций небольшие, все равно это деньги, которые рестораторам приходится доставать из собственного кармана. Поэтому многие жители Ставрополья уже задумались о возможном повышении цен на «меню».

«Если говорить о нас, то мы не будем повышать цены. Думаю и все остальные рестораны тоже. Все понимают, что финансовое состояние гостей тоже ухудшилось за эти же два с половиной месяца. И никто из адекватных рестораторов не позволит себе повышать цены. Все будут, исходя из маржинальности, меньше зарабатывать», — пояснил Клименков.

По его словам, сейчас по Европе в целом прибыль составляет 7-9% от оборота, и на сегодняшний день можно прогнозировать, что российские рестораны тоже придут к этой цифре, с учетом всех налогов и сборов. И это станет нормой, как бы это не печально звучало. При том, что сейчас рентабельность ресторана — это 20-25%.

Но тут многое зависит от подготовки ресторана к открытию, полноты меню и множества других факторов.

Серый сектор снова в проигрыше

Клименков признается, что с одной стороны из-за ограничительных мер уменьшилось количество столиков в ресторанах, так как работают только летние площадки с учетом дистанции, однако стоит понимать, что сократился и штат.

«Мы смогли сохранить требуемую государством планку в 90% сотрудников. Ушли стажеры, которых мы собирались взять на летний период, но летний период не наступил. Весь костяк остался. Это большой плюс, потому что многие разгоняли весь коллектив, это было неверное решение и возможно, они потом это поймут и признают», — пояснил он.

Собеседник отметил, что благодаря сохранению штата сотрудников, рестораны получили беспроцентный кредит и субсидии, которые обещал президент, согласно МРОТу на каждого человека за май и июнь.

«Наш банк дал нам кредит с минимальным процентом на закупку продуктов, до апреля следующего года. Мы воспользовались им, чтобы старт наш был полноценным и наше меню не сокращалось. Но если рестораторы не оформляли сотрудников или платили минималку, чтобы уменьшить налоги, то они и получили минимальные субсидии, если вообще получили», — добавил он.

Таким образом, кафе и рестораны, которые работали в тени, в сложившейся ситуации оказались в серьезном проигрыше.