Макаронная мечта Ставропольского края: ожидания и реальность

Настоящее и будущее макарон

Доцент кафедры кафедры технологии продуктов питания и товароведения Института сервиса, туризма и дизайна (филиал) СКФУ в Пятигорске Татьяна Гвасалия отмечает, что производство макаронных изделий в Ставропольском крае развито достаточно хорошо.

«Имеется ряд крупных производителей: компания «Байсад», «Петровские нивы», «Гео-простор». На этих предприятиях макаронные изделия хорошего качества вырабатываются в широком ассортименте на современном импортном оборудовании. Предприятия работают стабильно, все время расширяют ассортимент изделий за счет постоянного оснащения высокомеханизированным оборудованием», – сообщила ученый.

По ее словам, продукция этих предприятий отличается достаточно демократичными ценами. При этом небольшие макаронные цеха Ставрополья, пытаясь конкурировать с крупными производителями в ценовом сегменте, теряют в качестве.

«На Ставрополье работает также множество небольших макаронных цехов, качество продукции которых оставляет желать лучшего. Но в связи с тем, что такая продукция имеет очень невысокие цены, она пользуется спросом у определенных групп населения», – сообщила Гвасалия.

Самой главной проблемой она называет использование хлебопекарной муки из мягких сортов пшеницы, что, в основном, характерно для небольших производителей.

«Такая пшеница является не самым лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Поэтому один из важнейших показателей качества – варочные свойства макаронных изделий не всегда соответствует нормативным. Особенно это касается макаронных изделий, выпускаемых небольшими цехами и предприятиями малой мощности», – поделилась мнением собеседница.

Причиной этого она назвала небольшое количество посевных площадей, на которых выращивается пшеница твердых сортов.

«К сожалению, посевные площади, занятые пшеницей твердых сортов, из которых получаются макаронные изделия самого высокого качества, невелики как в целом в России, так и на Ставрополье. К тому же мука из твердых сортов пшеницы дороже муки общего назначения из мягких сортов пшеницы, что естественно сказывается на стоимости готовых изделий», – отметила эксперт.

Говоря о приоритетных направлениях для развития макаронной промышленности в Ставропольском крае, она выделила четыре.

«Во-первых, это совершенствование технологии производства макарон. Во-вторых – оборудование предприятий более современной техникой. В-третьих – расширение ассортимента выпускаемой продукции с учетом возросшей потребности в лечебном и профилактическом питании для населения. В-четвертых – экспертная разработка ассортимента для каждого из регионов с учетом их особенностей», – прокомментировала Гвасалия.

Собеседница рассказала, что крупные ставропольские предприятия успешно реализуют свою продукцию за пределы региона и страны, а импорт лишь способствует конкуренции, а, значит, развитию ставропольских производителей.

«Все достаточно крупные производители макаронных изделий: «Байсад», «Петровские нивы», «Гео-простор» достаточно долго и успешно работают на Российском рынке, а также экспортируют свою продукцию в страны бывшего СССР. Что касается ввоза в Ставропольский край макаронных изделий из других регионов страны, а также из-за рубежа, то здоровая конкуренция никогда не мешает развитию производства», – уверена ученый.

В погоне за качеством

Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества, поделилась информацией о стандарте качества макаронной продукции, принятой Роскачеством.

«Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к влажности макарон, кислотному числу жира, наличию в составе посторонних примесей и содержанию в продукте муки из мягких сортов пшеницы. В отличие от ГОСТа стандарт Роскачества впервые устанавливает требования к массовой доле белка, который позволяет определить использование при производстве товара низкосортного сырья. Также повышенный стандарт не допускает наличия лома или крошки в упаковке, то есть высококачественные спагетти должны представлять собой цельный, не ломаный продукт», – отметила эксперт.

По ее словам, российские стандарты устанавливают достаточно строгие требования к внешнему виду, вкусу и цвету спагетти.

«Высококачественный продукт должен иметь свойственные только ему органолептические показатели. Поверхность на изломе – гладкая, стекловидная, а форма – строго в виде длинных (более 200 мм) одинарных нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данной товарной категории, все эти характеристики, заложенные в ГОСТ, были включены в повышенный стандарт Российской системы качества», – сообщила Викулова.

Она подчеркнула, что спагетти должны выглядеть соответствующим образом и до приготовления, и после варки.

«Рассеченные концы и перепады диаметра по всей длине соломки свидетельствуют о недостаточном качестве продукта. Причем это требование является максимально строгим: продукт после приготовления должен иметь форму, на сто процентов идентичную той, какую он имел в упаковке», – указала эксперт.

Среди других требований к качеству макаронных изделий она указала чистоту переработки муки, из которой изготавливается продукт, свежесть муки, а также упомянула важность изготовления изделий из муки твердых сортов пшеницы.

«Многим знакомы трудности при приготовлении макарон, изготовленных из муки мягких сортов пшеницы: они сильно развариваются, слипаются и не слишком хорошо держат форму. Спагетти, сделанные из муки твердых сортов пшеницы, этого недостатка практически лишены. Однако некоторые производители при производстве макарон добавляют к муке твердых сортов пшеницы муку мягких сортов, иногда примесь можно обнаружить на этапе покупки макарон», – отметила Викулова.

При этом она назвала необоснованным миф о повсеместной фальсификации продукции при помощи использования мягких сортов пшеницы.

«В нашей стране при изготовлении спагетти из твердых сортов пшеницы некоторые производители добавляют в состав более доступную пшеницу мягких сортов, чтобы снизить стоимость производства. Визуально это заметить практически невозможно, более того, даже лабораторные испытания не помогут вычислить ее точное количество в продукте. Миф о том, что большинство российских производителей фальсифицируют свою продукцию с помощью использования мягких сортов пшеницы, можно считать неоправданным», – подчеркнула эксперт.

Еще одним параметром, влияющим на срок и условия хранения макарон, она назвала влажность изделия.

«Как и любой другой продукт, изготовленный из муки, спагетти должны быть «сбалансированной влажности». В том случае, если образец будет слишком сухим, макароны сломаются еще до попадания на кухню покупателя, а если влажным – резко возрастет риск развития микрофлоры и плесени. Требования к влажности макарон, заложенные в ГОСТ, составляют 13%, стандарт Российской системы качества в этой части стал незначительно строже: он установил требование не более 12,5%», – сообщила Викулова.

Мнение производителя

Одним из ведущих производителей макаронной продукции в Ставропольском крае и Юге России является компания «Байсад», выпускающая её под маркой «Кисловодские». Директор департамента продаж Владимир Мирошников сообщил, что с ноября 1990 года и по настоящее время компания прошла путь от маленького завода по производству майонеза до агропромышленного холдинга.

«Сейчас «Байсад» включает в себя заводы по производству макаронных и кондитерских изделий, по производству майонеза, томатной пасты и кетчупов, по производству колбасных изделий, по производству картофеля фри и картофельных хлопьев, животноводческий комплекс, собственные посевные площади, птицефабрику и птицекомбинат. Благодаря эффективному сотрудничеству продукция представлена во всех основных сегментах рынка: опт, розница, федеральные и локальные торговые сети. Мы имеем широкую географию продаж: СКФО, ЮФО, ЦФО, ПФО, Якутск, Южно-Сахалинск, Армения, Грузия и продолжаем активно продвигать ассортимент на рынки других регионов страны и ближнего зарубежья», – отметил собеседник.

По его словам, основные производственные мощности «Байсада» расположены в Ставропольском крае.

«Производственные мощности компании позволяют изготавливать 5000 тонн макаронных изделий «Кисловодские» в месяц. Потребителям мы предлагаем широкий ассортимент и фасовку: это 13 различных видов весом по 400 граммов и 6 видов весом по 1 и 3 килограммов. Это продукция группы «А», высший сорт, имеющая срок годности два года», – добавил Мирошников.

Директор департамента продаж «Байсада» отметил, что макаронные изделия «Кисловодские» производят по оригинальной технологии в соответствии с требованиями ГОСТ и мировыми стандартами качества. Главными преимуществами своей продукции он назвал наличие собственных полей с пшеницей и контроль за каждым этапом производства.

«Благодаря собственному производству компания «Байсад» гарантирует высокое качество продукта: мы следим за этим на всех этапах производства, начиная с заготовки сырья, которое проходит тщательные лабораторные исследования. Для приготовления используется мука из твердых сортов пшеницы и кисловодская артезианская вода. Пшеница твердых сортов выращивается на полях компании и обрабатывается с точным соблюдением технологических требований», – подчеркнул Мирошников, также отметив, что за счет собственного производства продукции обеспечиваются и доступные для населения цены.

Эксперт сообщил, что технологическая часть является одной из приоритетных для выпуска макаронных изделий «Кисловодские».

«Наше производство оснащено современным оборудованием: у нас стоят высокотехнологические итальянские линии. Мы постоянно совершенствуем технологические процессы, внедряем новое оборудование и повышаем квалификацию своих сотрудников, чтобы покупатели получали безопасную и полезную продукцию. Также мы предоставляем полный пакет сопроводительных документов, в том числе сертификаты и декларации соответствия, качественные удостоверения», – поделился информацией собеседник.

С его точки зрения, сочетание собственного производства, современного оборудования, а также тщательного контроля за производством позволило компании занять весьма серьезное место на рынке.

«Благодаря вышеперечисленным факторам макаронам «Кисловодские» удалось завоевать доверие потребителей во многих регионах, а «Байсад» стал одним из лидеров среди производителей макаронных изделий на Юге России. Наша продукция удостоена наград ведущих международных выставок «Продэкспо» и World Food», – рассказал Мирошников.