Последствия неправильного хранения птицы перекладывают на производителей

Последствия неправильного хранения птицы перекладывают на производителей
Мнение

23 апреля 2019, 15:47
Ирина Солодская
Технолог птицеперерабатывающего комбината ЗАО "Байсад"
К сожалению, иногда происходят неприятные факты, когда из-за нарушения режима транспортировки и хранения продукции лицами, которые приобрели ее для реализации у производителя, ответственность за последствия перекладывают на него.

Например, недавно в одном из изданий Якутии опубликовали результаты странной «экспертизы» по содержанию влаги в тушках птиц различных торговых марок, в том числе и «Байсада». Из пяти тушек «экспертиза» признала соответствующей ГОСТу продукцию лишь одного из производителей. При этом не уточнялось, как транспортировалась и хранилась эта птица.

Количество влаги, которое выделяется при разморозке, зависит от степени заморозки тушки, хранения и самого процесса разморозки. Максимальная доля влаги, накапливающейся в тушках на стадиях выработки, зависит от способа охлаждения. Бывает воздушное охлаждение, бывает воздушно-распылительное охлаждение, бывает водное. При заморозке происходит изменение коллоидной структуры ткани, вызываемое перераспределением воды и увеличением концентрации в жидкой фазе при замораживании, что влечёт за собой величину многосвязывающей способности при размораживании. Основное изменение происходит при температуре заморозки от -1 до -5 градусов по Цельсию. Это основной интервал выделения влаги при заморозке, аналогичные процессы происходят и при разморозке. Таким образом, чем быстрее тушка проходит этот интервал, тем меньше выделяется влаги.

Естественно, при транспортировке и хранении в такой температуре влага будет выделяться. При транспортировке замороженной птицы интервал колебаний температуры замороженной птицы не должен превышать 5 градусов. То есть если мы отправляем тушку при -20 градусов, то выше -15 быть не должно, а при хранении ГОСТы допускают колебания в 2 градуса. К тому же замораживать тушку, которая уже размораживалась, также категорически нельзя. Это всё отражается на качестве и на процентном выходе влаги из тушки. Но все эти требования часто нарушаются. Когда тушка замораживается, основными факторами, вызывающими образование и обильное вытекание клеточного сока при разморозке, являются несколько. Один из основных – это механическое воздействие кристаллов льда на стенки мышечных волокон и соединительных межволоконных прослоек. Их характер и глубина изменений зависит как от условий холодильной обработки, так и от способа и скорости размораживания.

Говоря о производстве «Байсад», следует отметить, что на нашем птицеперерабатывающем комбинате используется воздушно-распылительное охлаждение. Межгосударственные стандарты устанавливают процентное соотношение выделяемой влаги в 4,5%. Также у нас происходит шоковая заморозка тушек. То есть птица выходит из камеры воздушно-капельного охлаждения и отправляется на заморозку. Из камеры охлаждения тушка выходит с температурой не выше 4 градусов и отправляется в камеры шоковой заморозки с температурой -35 градусов. Мы учли и тот факт, что важное значение имеет скорость заморозки, поэтому интервал между охлаждением и заморозкой составляет всего от 5 до 10 минут.

В связи с тем, что наша птица отправляется за рубеж, мы ввели повышенный контроль качества согласно ХАССПу (Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки). Поэтому наша продукция проходит жёсткий контроль на всех этапах производства. Мы понимаем, что работаем в условиях жёсткой конкуренции и стараемся предоставить потребителям качественную и безопасную продукцию.

Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажмите ctrl+enter