ПРОЕКТ "ПИОНЕРЫ ВКУСА"
Чем GytBar «зацепил» Ставрополь?
На вопросы NewsTracker ответил управляющий заведения Владислав Афанасьев.
Ручная работа как стержень стиля
Суть формата: «как у них»,
но «по-нашему»
но «по-нашему»
- Этим проектом мы занялись весной 2016-го, стартовали в мае. Проект был инновацией для Ставрополя. Перед открытием мы объехали весь юг России, Краснодар, Ростов, посмотрели сильные концепции в наших южных традициях. Ведь люди на юге отличаются от жителей Питера и Москвы. Столицы - это города-тренды, они, конечно, влияют на нас. Мы сформировали меню (с частично заимствованной рецептурой), в основе которого были бургеры.
...Бургеры - это наша особая любовь, они соответствуют всей философии нашей кухни. Да, на старте было сложно сломить представление горожан о том, что бургеры – это «фастфуд». Поскольку у нас непривычные блюда, мы хотели, чтобы они были с понятными ингредиентами. Мы учитывали традиции местной кухни (поэтому, например, в наших бургерах есть капуста). Подобные идеи мы почерпнули в Ростове, где есть сеть заведений , которые оригинально трактуют историю местной кухни.
- Наш бургер – это булка собственного приготовления. Мясо для котлет мы закупаем у именитых профессиональных поставщиков. За два года мы два раза меняли оборудование и нашли лучший, на наш взгляд, способ обращения с мясом.
...Казалось бы, что такое котлета? А это сложный продукт. Это ингредиент для бургера, основной - и сакраментальный… Все соусы либо дополнены нами, либо сделаны нами. Мы лишь вносим изменения в древний французский соус майонез и используем только проверенные марки кетчупов. Все остальное – это фантазии наших поваров и опыт персонала, - часто гости высказывают пожелания, которые мы учитываем в обновлении меню.
...Казалось бы, что такое котлета? А это сложный продукт. Это ингредиент для бургера, основной - и сакраментальный… Все соусы либо дополнены нами, либо сделаны нами. Мы лишь вносим изменения в древний французский соус майонез и используем только проверенные марки кетчупов. Все остальное – это фантазии наших поваров и опыт персонала, - часто гости высказывают пожелания, которые мы учитываем в обновлении меню.
"Казалось бы, что такое котлета? А это сложный продукт. Это ингредиент для бургера - основной и cакраментальный"...
Теплота – это продукт индивидуальности
- Люди и их отношения – вот что не продается, не копируется, и потому бесценно. Почему редко кому из нас приходит в голову подружиться с продавщицей на кассе супермаркета или с оператором на почте? А давнюю беседу с соседом в поезде мы порой помним всю жизнь… Удобные функции заменяют многое, но человеку по-прежнему нужен человек. Сопереживание и неподдельный интерес способны превратить случайную встречу в любопытную историю. Это уже стоит помнить, об этом хочется рассказать. Теплота делает мир лучше. Это и есть наш стандарт, и его нельзя создать административно.
...Наш интерьер – это не на 100% работа дизайнера. Да, мы работали с профессионалами, но «обживали» самостоятельно. Некоторые предметы - это творчество наших сотрудников. Некоторыми предметами можно гордиться: за мной висит велосипед моего друга, которого я знаю порядка 20-ти лет.
- Много элементов дизайна выполнены нашими руками. Не хотелось создать «глянец», за которым нет никакого тепла. Ковёр мы покупали с рук у бабушки, по объявлению. Сдали в химчистку, и он теперь создает домашний уют.
- Собственник нашего бизнеса Евгений Заря, мы с ним знакомы давно, еще с университета. Он принимает активное участие в нашей работе. Один из его принципов – быть первыми и быть лучшими. Без такой позиции невозможно достигать высот и делать новое.
...Мы старались, чтобы манера общения нашего персонала была непринужденная, легкая. Неважно, это утренние новости, которые повергли в изумление, или обсуждение заказа. Когда мы набираем персонал, я рассказываю им: «Вы должны относиться к каждому гостю как к человеку, который пришел к вам домой». У нас сложное меню, но общение с гостем – это тонкая штука, не просто перечисление ингредиентов наизусть.
...Мы старались, чтобы манера общения нашего персонала была непринужденная, легкая. Неважно, это утренние новости, которые повергли в изумление, или обсуждение заказа. Когда мы набираем персонал, я рассказываю им: «Вы должны относиться к каждому гостю как к человеку, который пришел к вам домой». У нас сложное меню, но общение с гостем – это тонкая штука, не просто перечисление ингредиентов наизусть.
"Вы общаетесь не с «транспортными единицами, которые носят меню», а с людьми, которые готовы поддержать любой разговор".
- Мы не растим фанатиков, мы хотим, чтобы людям было комфортно работать. Ребята понимают нашу общую цель. Подбирая нового человека в команду, мы руководствуемся живым общением. Он может не иметь опыта - ни в какой сфере, даже в общепите, но он открыт миру и людям, любознателен, у него горят глаза, он хочет научиться – мы берем с радостью таких людей. До сих пор профессия официанта в России «не существует», считается, что это работа временная. Хотя официант – это главный человек в заведении. Его миссия серьезнее, чем миссия повара. У нас многие ребята работают с самого открытия, пришли без опыта. И мы сейчас гордимся персоналом, который к нам лоялен. Например, бармен Михаил: его всегда можно увидеть только в хорошем настроении :-)
Живое общение – критерий для подбора команды GutBar в Ставрополе
Общение с гостем – это тонкая штука, - говорит управляющий GytBar
- Мы не растим фанатиков, мы хотим, чтобы людям было комфортно работать. Ребята понимают нашу общую цель. Подбирая нового человека в команду, мы руководствуемся живым общением. Он может не иметь опыта - ни в какой сфере, даже в общепите, но он открыт миру и людям, любознателен, у него горят глаза, он хочет научиться – мы берем с радостью таких людей. До сих пор профессия официанта в России «не существует», считается, что это работа временная. Хотя официант – это главный человек в заведении. Его миссия серьезнее, чем миссия повара. У нас многие ребята работают с самого открытия, пришли без опыта. И мы сейчас гордимся персоналом, который к нам лоялен. Например, бармен Михаил: его всегда можно увидеть только в хорошем настроении :-)
-1-
Наш бармен – по совместительству художник с образованием, Евгений, устраивает мастер-классы по написанию картин, прямо у барной стойки.
-2-
Мы запустили доставку, она работает без выходных и перерывов. Легко сделать доставку в нашем приложении, можно накапливать баллы от суммы заказов.
-3-
По сравнению с заведениями похожего формата, мы «лакшери». У нас клиент не сидит за барной стойкой и не ходит с посудой сам.
Бармен-художник, бургер-перфоманс
- Особенность нашей кухни - в необычных сочетаниях.
Краеугольный камень нашего меню – стейки, 5 позиций. Мы сейчас ведем переговоры с крупными фермерскими хозяйствами Ставропольского края: у нас всегда было желание работать с локальными производителями, чтобы поддержать экономику, иметь свежий продукт и короткую логистику. Но при этом у нас есть оленина – продукт с севера нашей страны. У нас прямые контракты, оленина прилетает самолетом, в очень сжатые сроки. Здесь ребята ее готовят, сами разрабатывали рецептуры, которые сочетаются с нашим меню и соусами. Продукт уникальный, пробовать его обязательно нужно! Это такие моменты, когда вы получаете опыт…
Краеугольный камень нашего меню – стейки, 5 позиций. Мы сейчас ведем переговоры с крупными фермерскими хозяйствами Ставропольского края: у нас всегда было желание работать с локальными производителями, чтобы поддержать экономику, иметь свежий продукт и короткую логистику. Но при этом у нас есть оленина – продукт с севера нашей страны. У нас прямые контракты, оленина прилетает самолетом, в очень сжатые сроки. Здесь ребята ее готовят, сами разрабатывали рецептуры, которые сочетаются с нашим меню и соусами. Продукт уникальный, пробовать его обязательно нужно! Это такие моменты, когда вы получаете опыт…
...У нас порядка 14-ти бургеров, каждый со своим характером. Американские, российские (которые мы придумали), есть очень большие. Стоит сказать официанту – и мы дополним ваш бургер любыми ингредиентами.
"Мы вносим изменения в древний французский соус майонез и используем проверенные марки кетчупов".
“
- Интересный для гурманов получился «кряк-бургер» - с томленой утиной ножкой с соусом блю-чиз и томлеными на гриле кабачками. Утонченный, для девушек, для тех, кто следит за тенденциями. Для тех гостей, которые не приемлют мясо в своем рационе, у нас есть специальный бургер «Лас-Веганс». Назван по ассоциации с названием города в США, которое переводится как «плодородная долина». Этим бургером действительно можно насытиться , он нравится и мясоедам. Там очень питательная котлета из турецкого гороха – нута, приготовленная по арабо-израильской технологии - фалафель. Мы добавляем яркие овощи, специи и соусы. Я сам его часто ем.
“
- Салаты мы стараемся обновлять, для холодного сезона делаем теплые, в летнем меню вы увидите интересные салаты с новыми заправками. При обновлении меню мы учитываем сезонные продукты. Но бывают спонтанные всплески, когда родился рецепт нового бургера, либо мы приобрели партию креветок по супер-цене и можем предложить нашему гостю. Об этих событиях можно узнавать из наших соцсетей.
- Сейчас есть общероссийская тенденция интереса к морепродуктам. Мы искали поставщиков, которые давали бы свежую продукцию по оптимальным ценам. В ближайшее время у нас появятся в меню крымские устрицы и такие специалитеты, как барабулька и черноморская мидия.
У нас тут своя атмосфера
- Развлечь Ставрополь – задача и легкая, и сложная одновременно. Легкая, потому что город все же пока не избалован культурной жизнью. А наш критерий – хороший вкус. Поэтому спрос на культурный продукт надо продолжать формировать, предлагать людям «вкусный» звук, а это сложно: надо найти такого исполнителя, который будет и свежим для восприятия, и гарантированно будет воспринят «на ура».
...Мы пользуемся тем же принципом, что и на кухне: сочетаем привычное с непривычным :-) Устраиваем музыкальные вечера, приглашая ставропольские коллективы. Удается сотрудничать с коллективами из Европы. С некоторыми мы стали друзьями. У нас бывают диджеи, которые играют на настоящих виниловых пластинках, - самый чистый звук, очень интересные подборки музыки. Подобные вечера мы устраиваем раз в две недели. Не обходится без танцев. Да, если будет желание, танцуйте! У нас это можно делать. Вообще большую часть атмосферы у нас создает музыка, - начиная от классики мирового рока и заканчивая качественными новинками.
“
- По средам проходят интеллектуальные игры, гости собираются в команды, выигрывают призы. Наш суровый интерьер планировался для мужчин. Грубый стиль интерьера – лофт . В нашем меню много мяса, потому что портрет нашего гостя был - мужчина, который хочет есть, он уделяет внимание не тонкостям подачи, а качеству продукта и его вкуса. Но несмотря на это… большая часть наших гостей и друзей - это девушки! Они здесь общаются с подругами, приводят мужей. Наверное, они более решительны и открыты новому :-)
- Есть общий тренд ухода от массмаркета. Москва и Питер давно к этому пришли. Это видно на примере эко-рынков домашних продуктов. Я думаю, к нам это скоро дойдет. Вся наша концепция – это крафтовое, ремесленное производство. От кухни и до напитков.
Вопрос-Ответ
NewsTracker
– Каких посетителей у вас можно встретить за соседним столом?
Управляющий
– Мы стремимся развивать вкусы горожан, но мы не снобы и не закрытый клуб :-) К нам ходит приятная демократичная публика всех возрастов.
NEWSTRACKER
– Какой музыки у вас не услышишь?
Владислав
– Красивой, "французской на русский манер" :-) (шансон)
NEWSTRACKER
– Планируете ли вы открывать новые точки в городе, крае и за его пределами?
Владислав
– Вообще-то формат наш сложно поддается масштабированию, потому что в основе - душа. Но мы достаточно взрослые, нам два года, и мы обдумываем в Ставрополе открытие новых точек.
"Шутка-минутка" от журналистов NewsTracker
На правах рекламы